Peus de porc farcits de bolets de primavera i llàgrimes de regalèssia

• Tallarem les verdures i les ofegarem durant 15 min a foc lent
• Hi posarem els peus, previament bullits, i incorporarem mig got d’aigua i la farigola
• Deixarem guisar 10 min, posarem punt de sal i pebre i ho retirarem
• Desossem els peus i els piquem finament; piquem la salsa en un got triturador fins a aconseguir una salsa ben fina
• Hidratem els perrotxicos i els saltejem amb 1 cullerada d’oli d’oliva i ho ofeguem 2 min. Incorporem la copa de vi ranci
• Aboquem ¼ de la salsa obtinguda dels peus i deixem estofar 5 min a foc molt lent
• Per a les llàgrimes de regalèssia farem una infusió de 4 cullerades soperes d’aigua per cada 5 grams de regalèssia i ho deixarem infusionar fins reduir ¾ parts
• Incorporem 1 cullerada de la salsa obtinguda del guisat i reservem.


Emplatar:

• En un plat de sopa posarem un cèrcol al centre, dins d’aquest posarem una base de peus de porc, 1 capa de perrotxicos i finalment una altra de peus de porc
• Premsem amb una cullera i retirem el cèrcol, incorporem 1 cullerada de salsa i al voltant del plat afegim les llàgrimes de regalèssia.