Sèpia amb pèsols "Versió Pepi Sánchez"

Recepta realitzada per Pepi Sánchez, del restaurant Sangiovese

 

Elaboració

1. Fem un estofat de sèpia convencional, és a dir; piquem ceba en brunoise (molt petita), una mica d'all picat i sofregim. Afegim fulla de llorer. Tallem la sèpia a daus i ofeguem juntament amb la ceba. Deixem estofar ben bé durant una hora i mitja fins que la sèpia estigui ben tova.

2. Incorporem el tomàquet triturat i deixem cuinar tot junt. Afegim una mica de fumet de peix i cuinem fins el punt.

3. Aquest estofat el pasem per la màquina de picar carn.

4. Netegem una sèpia fresca grossa de 1 kg, guardem la tinta. Amb el cos el quadrem i el congelem.

5. Un cop ben congelat, tallem a la màquina làmines de sèpia molt primes.

6. Amb la tinta de la sèpia fem una salsa amb ceba, pebrot verd i una mica de fumet. Reservem.

7. Fem un puré de patates, amb unes patates embolicades amb paperina de plata cuinades al forn de brasa. Les passem pel passapuré i les amanim amb oli i sal.